Hvordan Lykkes med velveting

Hva er velveting, og hvorfor er det så populært?

Har du noen gang lurt på hvordan kinarestauranter kan servere retter med kjøtt som er så mørt og silkemykt? Istedenfor å wokke kjøttet direkte bruker de en spesiell teknikk som kalles velveting, «fløyelisering». Dette er en kinesisk marineringsmetode som holder kjøtt og sjømat fuktig og mørt mens det stekes.

Hvorfor gjør velveting kjøttet så mørt?

Selv om teknikken er veldig enkel, blir resultatet lekkert. Kjøttstrimlene overtrekkes ganske enkelt med en blanding av eggehvite, maisstivelse, sesamolje (eller risvin) og salt før de stekes kort i varm olje eller posjeres i vann like under kokepunktet. 

Det beskyttende laget skaper en naturlig barriere som holder på fuktigheten og hindrer saften i å renne ut under steking, noe som ville ha gjort kjøttet seigt.

Tips og ulike varianter

Metoden passer godt til råvarer som oksekjøtt, svin, kalkun og kyllling, men du kan også bruke reker, kamskjell eller tofu. Skjær dem i munnfullstore biter og mariner dem i 30 minutter før de stekes.

Det er også lurt å skjære kjøttet på tvers av fibrene. Kortest mulige fibre bidrar til at kjøttet blir mørere.

I tillegg til risvin kan du også bruke sesamolje, mirin, soyasaus eller ponzu i marinaden. Mais- eller potetstivelse fungerer utmerket som jevning. Alt etter oppskrift og egne smakspreferanser kan du også tilsette hvitløk og ingefær.

De marinerte bitene stekes i varm olje i wok eller stekepanne på høy varme i omtrent ett minutt.

Velveting er ideelt for wokretter der grønnsakene skal stekes adskilt fra kjøttet, alt etter deres tykkelse og tekstur. Du kan også tilberede kjøttet på forhånd for å spare tid.

Grunnoppskrift på velveting

Hvis du har lyst til å prøve ut dette asiatiske trikset for å lage mørt kjøtt, får du her en enkel grunnoppskrift:

1. Bland ingrediensene til en jevn røre uten klumper. Konsistensen skal være tynn. Skjær kyllingfiletene i biter, dekk dem godt med marinade og la stå i kjøleskap i 30 minutter.
2. Trekk kjøttet kort i vann like under kokepunktet, eller stek det i varm olje. Bruk spisepinner for å hindre bitene i å klistre seg til hverandre. Når bitene blir ugjennomsiktige, men fortsatt er rå inni (etter ca. 40 sekunder), tar du dem ut og siler dem av.
3. Du kan bruke denne grunnoppskriften med de ingrediensene du måtte ønske. Her er vårt forslag til en deilig wokrett: Mens kjøttet marineres, tilbereder du pasta og noen grønnsaker. Straks de er klare, har du kjøttet oppi woken og steker i 3–4 minutter. Du kan også avrunde retten med en god saus.

Hvilke oppskrifter passer til velveting?

De fleste oppskrifter med kjøtt i strimler eller terninger passer utmerket til velveting. Prøv deg frem! Her får du noen ideer til å komme i gang.