Umamiens smakfulle hemmelighet
Umami er en av de fem grunnsmakene, sammen med søtt, surt, salt og bittert. Umami blir oftest definert som «pikant», men kan også beskrives som «kompleks» eller helt enkelt «velsmakende».
Vi får den femte smaksopplevelsen umami daglig – i fisk, kjøtt, tomater, ost og soyasaus – selv om vi ikke alltid er bevisst på den. De fleste er ikke klar over at umami faktisk balanserer og beriker smaken av et bredt utvalg matvarer.
Umamirike råvarer finnes ofte i butikkhyllene og inngår i den daglige matlagingen.
Eksempler på umamirik mat:
- naturlig brygget soyasaus som Kikkoman
- Marmite
- ansjospaste
- miso
- tomatpuré
- fiskesaus
- og Worcestershiresaus
Andre umamirike kilder er:
- biff
- svinekjøtt
- kylling
- makrell
- tunfisk
- krabbe
- blekksprut
- saltet ansjos
- tang
- tomater
- parmesanost
- sopp (særlig shiitake og steinsopp)
- og attpåtil grønn te
Når man bruker umamirike matvarer, særlig i kombinasjon med hverandre, blir resultatet utrolig smaksrikt!
Smaksløkene våre stimuleres av umami fra matvarer med høye nivåer av aminosyreglutamat. Det er viktig å forstå at det er den langsomme tilberedningen eller modningen som gjør disse matvarene umamirike. For eksempel er det lite umami i rått kjøtt og sopp, men koking, speking eller gjæring hjelper til med å frigjøre de viktige aminosyrene som smaksløkene våre kjenner som umami.
Oppdagelsen av umami
Umami ble oppdaget i 1908 av professor Kikunae Ikeda, en kjemiker ved Tokyo keiserlige universitet. Han la merke til en spesiell «pikant» smak i visse matvarer som dashi, asparges, ost, tomater og kjøtt, og som hverken var søt, sur, salt eller bitter. Han fant ut at lagret dashi, en type japansk suppekraft, hadde den mest fremtredende pikante smaken, og dermed fokuserte han på kombu - tangen som brukes for å lage dashi.
Etter mye forskning klarte Ikeda å identifisere glutamat, en aminosyre, som er opphavet til denne nye smaksopplevelsen som han kalte «umami». Ordet «umami» kombinerer det japanske adjektivet «umai», som betyr «deilig» eller «pikant», med «mi», som betyr «essens». Siden den gang har umami erobret den kulinariske og vitenskapelige verden.
Tidligere ble umami ofte assosiert med asiatisk mat – sannsynligvis fordi den ble oppdaget i Japan og har et asiatisk navn. I dag vet vi at umami ikke er et asiatisk fenomen, da den gode smaken finnes i mange matvarer fra hele verden.
Oppdag mer
