5 tips til bedre bærekraft i din restaurant og i storkjøkken

07. november 2024

Bærekraft – et begrep som har vært på alles lepper i en årrekke. Et begrep som ikke lenger bare er assosiert med «hippier» eller «miljøforkjempere», men som nå påvirker hverdagslige valg og forbrukermønstre for mange. Og det er bare én av grunnene til at ikke bare matvareprodusenter som oss i Kikkoman, men også restauratører, legger mer fokus på bærekraft. 

For selv om gjestenes preferanser er én ting, er personlig overbevisning noe annet. Dessverre ser det ut til å være flere miljøvennlige alternativer tilgjengelige for privatpersoner og deres individuelle livsstiler, enn det er for bedrifter. Vi har satt sammen 5 forslag som kan hjelpe deg med å gjøre din restaurant og storkjøkkenindustrien mer bærekraftig. 

Pakking i pappemballasje, og det var det? Hva er det som virkelig trengs for å få bedre bærekraft i matvarebransjen?

Hva er bærekraft?

Opprinnelig refererte begrepet bærekraft kun til bruk av ressurser. Å handle bærekraftig innebar å dekke sitt ressursbehov uten å skade økosystemenes naturlige evne til fornyelse. Enkelt sagt – en skogbruker kunne bare felle så mange trær som skogen kunne erstatte.

Denne definisjonen gjelder fortsatt, men i dag er det mange som forstår begrepet bredere. Bærekraftig utvikling tar tre nøkkelaspekter i betraktning: økologisk bæreevne, økonomisk effektivitet og sosial rettferdighet. Når et selskap hevder at det ønsker å handle mer bærekraftig, bør alle tre dimensjonene være på agendaen. Målet er å møte dagens behov uten å kompromittere fremtidige generasjoners evne til å møte sine egne behov, og bevare globale ressurser på lang sikt.

Hvordan kan fagfolk i storkjøkkenindustrien gjøre sine restauranter og virksomheter mer bærekraftige?

Å opptre på en sosialt og økonomisk bærekraftig måte er vanligvis ikke noe problem for bedrifter flest. Men hva kan du gjøre for å oppnå økologisk bærekraft? Her er noen konkrete tips for å hjelpe deg i gang.

Tips 1: Bruk grønn strøm på en energibesparende måte

Et av de første og enkleste trinnene for restauranter og lignende virksomheter er å bytte til strøm fra fornybare kilder. Dette alternativet blir stadig rimeligere og mindre sårbart for prissvingninger i takt med at Europa fortsetter å bygge ut sin infrastruktur for ren energi.

I tillegg bør man se etter måter å spare strøm på der man kan. For eksempel bruker LED-lys langt mindre strøm enn de tradisjonelle pærene, og belysning bør bare brukes når og hvor det virkelig trengs. Installering av bevegelsessensorer på toaletter eller i korridorer kan ytterligere bidra til å redusere forbruket.

Kjøkkenapparater bør også sjekkes for energieffektivitetsklasse – særlig ovner og oppvaskmaskiner kan sluke enormt mye energi. Moderne, energieffektive modeller krever ofte en høyere startinvestering, men de reduserer driftskostnadene på lang sikt.

Og selv om det iblant kan være tungvint å måtte skru av varme og ventilasjon i spiseområder eller på kjøkkenet etter stengetid, gjør det stor forskjell for både bærekraften og strømregningen. Hvis det er et styr å huske på dette hver kveld, eller hvis du er glemsom av deg, kan du vurdere å bruke timere på disse apparatene. 

Tips 2: Unngå små porsjonspakninger

På kafeer serveres sukker og kjeks ofte individuelt pakket sammen med en latte macchiato, pommes frites serveres med ketchup og sennep i små engangspakker, og soyasausen kommer alltid i en plastfisk? Det trenger ikke å være slik!

Restauratører kan tilby bærekraftige alternativer, som påfyllbare dispensere for sauser og krydder. Ikke bare er det ressursbesparende, men også visuelt mer tiltalende. Det er ingen tilfeldighet at Kikkomans ikoniske bordflaske i glass med dobbel tut har vunnet en designpris og til og med står utstilt på museer i New York og Tyskland.

Hvis små porsjonspakninger er nødvendig av hygieniske eller praktiske grunner, bør restauratører fortsatt være bevisst på hvilke materialer som brukes. Papp, glass og kontinuerlig resirkulerbare materialer som aluminium eller biologisk nedbrytbare alternativer er langt mer bærekraftige enn for eksempel engangsplast.

Gjenbrukbare beholdere, som vår Kikkoman bordflaske i glass, er et supert alternativ til engangspakker med saus og krydder.

Tips 3: Kjøp lokalt og forkort forsyningskjedene

Mange restauranter prioriterer nå regionale produkter og leverandører, og det er det gode grunner til. En av dem er ønsket om å garantere kvalitet og at lovmessige krav blir overholdt. Produkter fra EU er spesielt kjent for sin høye kvalitet, da de er underlagt strenge regler og må oppfylle høye standarder.

Det samme gjelder produkter som vanligvis forbindes med utlandet. For eksempel flys ikke våre Kikkoman soyasauser inn fra Japan, men lages lokalt i Europa, for det meste med regionale ingredienser. Årsaken til dette er den samme som hvorfor mange restauranter foretrekker lokale produkter: kortere forsyningskjeder spiller en aktiv rolle i å redusere CO2-utslipp, spesielt når ingredienser eller varer ellers ville måtte reise lange avstander med fly eller båt.

Mange restauratører gjør også et poeng av å informere om sitt bevisste valg av ingredienser, noe mange gjester setter pris på. På menyene og nettstedene til snackbarer, restauranter og matbiler står det gjerne hvem som har levert grønnsaker, fisk, kjøtt, vin og andre ingredienser. Dette signaliserer til kundene at serveringsbransjen tar ansvar.

Tips 4: Tilpass menyen til sesongen

Du har sannsynligvis kommet over uttrykket «med sesongens grønnsaker» på menyer over hele verden. Selv om det ofte blir oversett, representerer disse ordene et viktig skritt mot bærekraft. Å velge sesongbaserte produkter bidrar nemlig til å beskytte miljøet ved å kutte ned på langdistansetransporten. Dessuten vokser sesongbaserte produkter mer naturlig uten menneskelig innblanding, som for eksempel bruk av drivhus, som genererer utslipp.

Så ved å bruke sesongens grønnsaker viser restauratører ikke bare at de er fleksible, men også at de er opptatt av miljøet. Og det handler ikke bare om grønnsaker eller tilbehør.

Restauranteiere som foretrekker å ikke revidere hele menyen, kan bytte ut enkelte ingredienser i desserter eller supper slik at de passer bedre med sesongen. Og ja, til og med fisk og sjømat har sine sesonger, noe som kan gjenspeiles i oppskriftene.

En ekstra bonus! Sesongbasert mat smaker ofte bedre fordi den høstes når den har nådd sin fulle modning og inneholder flere næringsstoffer og antioksidanter. Og det beste av alt er at den vanligvis er billigere på grunn av kortere transportavstander og bedre tilgjengelighet.

Fisk, sjømat eller grønnsaker – sesongbasert er best

Tips 5: Unngå matsvinn

Ifølge Europakommisjonen for matsikkerhet kastes det over 6 millioner tonn mat i EUs serveringssektor hvert år. Det er hele 15 kilo per person!

Denne urovekkende statistikken har fått mange i matbransjen til å iverksette ulike typer tiltak. To av disse er de bærekraftige konseptene «fra nese til hale» og «fra blad til rot». Som navnene antyder, innebærer dette å bruke alle deler av dyret eller planten, og dermed minimere avfallet.

Ved å omfavne dette konseptet kan alle i serveringssektoren høste mange positive resultater. Ikke bare hjelper det på å kutte avfall i egen drift, effektivt bekjempe matsvinn og redusere klimaskadelige utslipp, men det oppmuntrer også til oppfinnsom bruk av råvarer og fremmer en større verdsettelse av mat. Åpenhet er avgjørende her – ikke alle vil være komfortable med å tilberede kyllinginnmat eller syltelabber, for ikke å snakke om å få gjester til å prøve disse. Men for dem som er åpne for å eksperimentere, kan dette berike menyen med et større mangfold og nye smaker. Eller vet du allerede hvordan pesto av gulrotstilk smaker?

Fagfolk i matbransjen kan minimere svinnet ikke bare når de tilbereder retter, men også med måltider som allerede er laget. Apper som Too Good To Go og ResQ er populære blant mange konsumenter.

Prinsippet bak disse plattformene er like enkelt som det er genialt: Restauranter og kafeer, samt bakerier og supermarkeder med ferskvareavdelinger, bruker appene til å liste opp overskuddsmat som ellers ville blitt kastet på slutten av dagen. Brukere av appen kan bestille denne maten og hente den i et angitt tidsrom for en symbolsk sum, og dermed spare penger samtidig som de bidrar til å redusere svinn for restauranteierne. Alle tjener på det!

Og hvis du fortsatt ikke er overbevist, fungerer appene også som et godt reklameverktøy for restauranter og lignende! Siden de er lokasjonsbaserte, tiltrekker de lokale kunders oppmerksomhet til restauranter i nærheten, samtidig som de tilbyr en rimelig smaksprøve på stedets retter.

Har du rester på lager? Apper som Too Good To Go sørger for at maten ikke ender opp i søppeldunken.

Alle kan gjøre sitt

Enten bedriften din tar små eller store skritt mot bærekraft, vil den alltid ha en betydelig påvirkning på miljøet. Vi håper at tipsene våre ikke bare vil hjelpe deg med å redusere ditt økologiske fotavtrykk, men også vil redusere driftskostnadene dine samtidig som du øker din kulinariske kreativitet og kvalitet.

Oppskriftsinspirasjon

Ta kontakt med oss!

Har du spørsmål om produktene våre, og om hvorvidt de er tilgjengelige, eller vil du bare finne ut mer om Kikkoman? Da er det bare å kontakte oss!

Entry required or incorrect. Please correct.
Entry required or incorrect. Please correct.
Please enter your country.
Please enter a valid E-Mail address.
Please enter a message.

* obligatorisk

Vær oppmerksom på personvernerklæringen. Øvrig forretningsinformasjon finner du i vårt impressum.