Umamiretter: Hvordan gi dine oppskrifter mer smaksdybde

Hva er umami?

Som profesjonell kokk vet du hvor viktig det er med smaksdybde i rettene du lager. Det er her umami kommer inn i bildet. Den kalles ofte «den femte smaken» og er en pikant og avrundet smak som setter et spesielt preg på dine kreasjoner.

«Umami» er et japansk ord som kan bety «velsmakende» eller «pikant». I vitenskapelig forstand er det aminosyrer som sørger for denne smaken, særlig glutaminsyre, også kjent som glutamat.

Glutamat blir ofte kritisert og feilaktig oppfattet som et kjemisk tilsetningsstoff. Faktum er at den opptrer naturlig i mange matvarer, som tomater, ost, sopp og kjøtt. Denne naturlige formen for glutamat er helt essensiell for stoffskiftet og nervesystemet vårt.

Mange av produktene våre inneholder helt naturlig smaken av umami. Særlig Kikkoman Soyasaus er full av denne smaksdybden. Derfor kan du bruke Kikkoman Soyasaus til å gi alle rettene dine en avrundet og uimotståelig smak.

Hvordan smaker umami, og hvor kjenner du den?

Umami beskrives ofte som en pikant, fyldig og behagelig «avrundet» smak. I likhet med søtt, salt, surt og bittert er umami ikke avgrenset til spesifikke deler av tungen.

Isteden brer umami seg ut over hele tungen, noe som skaper en harmonisk smaksopplevelse. Dette resulterer i en behagelig avrundet sansefornemmelse som gjør rettene dine intense og fyldige.

Slik kan du kjenne den gode smaken av umami – en liten test

Det er ofte vanskelig å beskrive umami med bare ord. I motsetning til søtt, salt, surt og bittert er det lettere å kjenne umami på tungen enn å forklare den.

• Ta en liten slurk saltet tomatjuice. Men sørg for at mengdeforholdet er riktig: 99,3 g tomatjuice og 0,7 g salt (slik at saltinnholdet er 0,7 %). Dette smaker salt.
• Ta nå en liten slurk ren tomatjuice uten tilsatt salt (0 % saltkonsentrasjon). Dette smaker tamt.
• Til slutt tar du en liten slurk tomatjuice tilsatt Kikkoman Soyasaus. Forholdet skal her være 96,5 g tomatjuice og 3,5 g Kikkoman Soyasaus. Resultatet er en fyldig, avrundet smak – det er umami!

Ved å tilsette Kikkoman Soyasaus reduserer du også saltinnholdet til 0,5 % sammenlignet med den saltede varianten, uten å kompromisse på smaken. Tvert imot gjør du smaken enda mer intens.

Hvordan dannes umami?

Smaken av umami dannes ofte av aminosyrer som glutaminsyre, som primært finnes i proteinrik mat. Du kjenner kanskje allerede til denne virkningen fra ingredienser som:

• Kikkoman Soyasaus
• Vellagret ost
• Stekt kjøtt
• Fisk
• Oliven
• Ansjos
• Bønner
• Tomater

Alle disse er naturlig rike på umami. Som du ser, er det mange ingredienser og teknikker som på en naturlig måte kan forsterke smaken av umami i rettene dine.

Hvike ingredienser og retter har et naturlig innhold av umami?

Du kan fremheve smaken av umami på en naturlig måte i et bredt utvalg retter. Her er noen ideer:

• Supper og buljonger med soyasaus: Kikkoman Soyasaus er en ekte umamibombe og kan erstatte saltet i suppen i mange retter og samtidig øke smaksdybden. Den passer perfekt i klar buljong, supper og til og med større gryteretter. 
• Soppretter: sopp, særlig shiitake og champignon, inneholder høye mengder naturlig glutamat. Du kan steke dem eller bruke dem i saus og ragu for å gi dine måltider en pikant, jordaktig smak av umami.
• Tomatretter: modne tomater og øvrige tomatprodukter, som soltørkede tomater, er rike på umami, noe som gjør dem perfekte i sauser og gryteretter eller i raffinerte dressinger.
• Næringsgjær: et verdifullt innsidetips, særlig i veganske og vegetariske retter. Den tilsetter en nøtte- og osteaktig smak som får frem det beste i enhver saus eller puré.

Noen ingredienser, som kjøtt og sopp, avgir kun umami ved tilberedning. Teknikker som koking, konservering, fermentering og modning slipper ut den dype, avrundede smaken som skjuler seg i disse matvarene.

Vår shabu-shabu med biff og grønnsaker er en ekte umamibombe som kombinerer ypperlige umami-ingredienser som oksekjøtt, tofu og sopp. Retten får en perfekt finish med smaksdybden i Kikkoman Soyasaus.

Slik tilsetter du mer umami til rettene dine

Her får du noen tips til hvordan du kan få mest mulig umami ut av oppskriftene dine:

Bruk soyasaus istedenfor salt: soyasaus ikke bare erstatter salt, men setter en dypere, mer kompleks note på rettene dine. En skvett soyasaus passer også godt i søte oppskrifter som sjokoladesaus og karamell, for å intensivere smaken og danne nye aromaer.

Kombiner umami-rike ingredienser: velg matvarer som er naturlig rike på umami, som tomater, ost, fermenterte produkter og Kikkoman Soyasus, for å gi oppskriftene dine enda mer smaksdybde.

Lag din egen umamipasta: en hjemmelaget umamipasta av soyasaus, tørkede tomater, sopp og litt miso er rask å tilberede og svært allsidig. Den kan brukes i supper, sauser, marinader og dressinger og sørger for en smakseksplosjon gjestene dine sent vil glemme.

Her er en rask oppskrift på en enkel umamipasta:

Oppskrift på umamipasta

Ingredienser:

• 50 g tørkede tomater, uten olje
• 50 g tørket shiitakesopp
• 3 ss Kikkoman Naturlig Brygget Soyasaus
• 1 ss misopasta
• 1 ss næringsgjær
• 1 ss olivenolje

Tilberedning:

1. Bløtlegg tørkede tomater og shiitakesopp i varmt vann til de er myke, sil deretter av.
2. Legg alle ingrediensene i en blender og mos dem til en glatt pasta. Tips: hvis pastaen blir for tynn, reduser den til ønsket konsistens.
3. Lagre pastaen i en lufttett beholder og bruk etter behov.

Umami: perfeksjoner dine retter

Umami er nøkkelen til å oppnå en intens smaksdybde i maten du lager, og grunnen til at det er enkelte retter vi ikke glemmer så fort: en avrundet, fyldig note som hverken er påtrengende eller overdrevent sterk, men som får frem det beste i ingrediensene og fører alle de andre smakene sammen til en harmonisk helhet. Du bør så absolutt begynne å eksperimentere med umami – gjestene dine vil være deg evig takknemlige!