Fra snute til hale & blad til rot – kunsten å bruke opp alt

Hva vil «snute til hale» si?

«Snute til hale» betyr bokstavelig talt å bruke dyret helt fra snuten til halespissen. Filosofien bak er enkel: Istedenfor å bare ta de beste stykkene – filet, bog og lår – benyttes hele slaktet. Innmat, bein, skinn, hode og føtter: Alt kan – og skal helst – brukes.

Selv om dette kan virke pussig med det første, har det flere klare fordeler for deg som arbeider på et storkjøkken:

• Respekt for dyret: et slaktet dyr bør brukes i sin helhet. Alt annet er sløsing.
• Kostnadsbesparelser: mindre populære stykningsdeler er betydelig rimeligere å kjøpe inn. Med kunnskap og kreativitet kan du trylle frem retter av høy kvalitet fra disse. For eksempel kan en fyldig sjysaus laget med Kikkoman Soyasaus gjøre enkle kjøttstykker til en ekte smaksopplevelse.
• Mangfold på tallerkenen: stykningsdeler som tunge, hjerte, nyrer eller oksehale kan skape variasjon på menyen din, og du kan tilby gjestene spennende smaksopplevelser utenom det tradisjonelle.

I Sørøst-Asia har dette lenge vært en del av hverdagsmaten: grillede kyllingføtter, frityrstekte andetunger og kyllinghjerter på spidd er populære gatekjøkkenretter – ofte glasert eller marinert i en fyldig saus. Kikkoman Teriyaki Marinade eller Kikkoman Teriyaki Glasur passer perfekt til dette. Også i Europa var det tidligere vanlig å bruke hele dyret, særlig i tradisjonell husmannskost. Innmat som hjerte, lever og nyrer var faste innslag på tallerkenen, og til og med blodet ble brukt i retter som blodpudding. Den gangen var ikke dette et spørsmål om trend, men om nødvendighet – kjøtt var en knapp ressurs, og ingenting kunne gå til spille.

Det er ikke lenger absolutt nødvendig å bruke hele dyret, men det er fortsatt et kjennetegn på et dyktig kjøkken. Derfor kan det profesjonelle storkjøkkenet med riktig kunnskap forvandle selv de mindre vanlige stykningsdelene til ettertraktede delikatesser – enten de breseres, grilles eller tilberedes sous vide.

Hva er «blad til rot»?

Akkurat som «snute til hale» gjelder for kjøtt, betyr «blad til rot» at hele grønnsaken benyttes – fra blader og stengler til røtter. Selv skrell, frø og stilker kan komme til sin rett med riktig teknikk.

Grønnsaker kan gi oss en hel verden full av uutnyttede muligheter:

• Gulrottopper kan moses til en spenstig pesto, og en skvett Kikkoman Ponzu Sitron tilfører frisk sitrussmak.
• Brokkolistilker som er blitt skrelt og finstrimlet, egner seg utmerket som salat. Bland med dressing laget av Kikkoman Soyasaus, sesamolje og en skvett limesaft, så får du en aromatisk forrett.
• Skrell fra løk, hvitløk og andre grønnsaker setter en dyp og pikant smak på kraft.
• Rødbeteblader inneholder masse vitamin og smaker deilig hvis de blansjeres lett eller mikses i en smoothie.

Men vær påpasselig når du bruker «sekundære» plantedeler: Det er ikke alle som er spiselige. Enkelte typer frø, skall eller stilker kan være skadelige eller til og med giftige. For eksempel inneholder blader fra tomat og rabarbra stoffer som i større mengder kan føre til kvalme, fordøyelsesproblemer eller forgiftning.

Er du i tvil, bør du alltid undersøke om plantedelen faktisk er spiselig – særlig dersom den vanligvis ikke brukes som mat.

Tips til matlaging med null svinn på storkjøkkenet

Ved første øyekast kan «snute til hale» og «blad til rot» virke arbeidskrevende, men det er ofte lettere å gjennomføre i praksis enn man skulle tro. Her er noen praktiske tips for å utnytte råvarene dine best mulig og sette dem på menyen – uten så mye ekstra innsats.

Velg økologiske råvarer

Når du skal bruke skrell, blader og andre ytre deler, er det helt avgjørende å kjøpe inn økologiske råvarer. Grønnsaker fra konvensjonelt jordbruk har ofte rester av plantevernmidler, som i hovedsak samler seg på overflaten. En grundig vask gjør en stor forskjell, særlig når det gjelder poteter, sitrusfrukter og epler.

Det samme gjelder «snute til hale». Når du kjøper fra økologiske gårder eller lokale slaktere, sikrer det friskhet, kvalitet og sporbarhet – samtidig som større deler av verdikjeden holdes innenfor det lokale næringslivet.

En grundig rens er et must

• Før du tilbereder frukt eller grønnsaker, bør alle deler vaskes grundig, skrubbes rene og eventuelt blansjeres. God hygiene på kjøkkenet hindrer urenheter og sikrer bedre smak – ingen har lyst til å få middagsopplevelsen ødelagt av en salat som knaser av jord.

• Det samme gjelder for kjøtt: Vær ekstra nøye når du bruker hele dyret. Innmat, bein og skinn må renses med omhu og oppbevares riktig – ikke bare av hensyn til hygiene, men også for å unngå ubehagelig lukt eller bitter smak.

For både «snute til hale» og «blad til rot» er nøye tilberedning helt avgjørende på et kjøkken der null svinn er målet.

Vær kreativ med restene

Før du kaster avskjær og rester i matavfallet, er det verdt å ta en ekstra titt på dem.

Noen eksempler:

• Chips fra rester: rør litt olje og krydder inn i skrell fra poteter eller søtpoteter, og lag sprøstekt chips.
• Pesto med en vri: miks reddikblader med pinjekjerner, parmesan og litt olje til en pesto med trøkk.
• Avskjær blir til gull: bruk grønnsaksskrell og rester som en rimelig base for aromatisk kraft og buljong.
• Lag kraft, ikke kast: gjør kjøttavskjær og bein til fyldig kraft og suppe. Avslutt med Kikkoman Teriyaki Glasur for ekstra dybde og glans.
• En metode for mørhet: seige kjøttstykker kan tilberedes sous vide eller langtidsbreseres på lav varme. Slik brytes bindevev og kollagen ned, slik at kjøttet blir mørt og saftig. En marinade med Kikkoman Soyasaus, honning og krydder sørger for ekstra dybde og karakter.

Konklusjon: bærekraftig matlaging er smart matlaging

«Snute til hale» og «blad til rot» viser at bærekraftig matlaging ikke krever en total omstrukturering av kjøkkenet. Tvert imot kan det ofte oppnås med enkle grep. En mer bevisst holdning til råvarer reduserer ikke bare matsvinn, men også kostnader. Med litt kreativitet kan mange såkalte rester få nytt liv på menyen.

En slik omstilling krever selvfølgelig at det gjøres visse justeringer på storkjøkkenet – men resultatet på tallerkenen er som regel verdt det. Gjestene vil også legge merke til at råvarene brukes fullt ut. En gjennomtenkt tilnærming til innkjøp og bruk er ikke lenger bare en trend, men et kjennetegn på god matlaging – ærlig, økonomisk og moderne.