Hjortesadel med mangold og skorsonerrot

For å lage farsen til hjortekjøttet legger du kyllingbrystet i fryseren i ca. 10 minutter. Det skal være svært kaldt, men ikke frossent. Kjør kjøttet sammen med egg, fløte og persille i en foodprosessor til en jevn farse. Trykk gjennom en finmasket sikt for å fjerne fibre. Stek soppen i litt olje på svært høy varme i ca. 1 minutt. Avkjøl og vend soppen inn i halvparten av farsen. Krydre med salt og pepper, og sett i kjøleskap til senere bruk.

Blansjer mangoldbladene i ca. 30 sekunder. Legg dem utover et rent kjøkkenhåndkle, dekk med et nytt håndkle og kjevl dem lett flate.

Smør den rene fjærkrefarsen (uten sopp) over mangoldbladene. Rull hjortesadelen inn i bladene. Legg tramezziniskivene utover, smør soppfarsen på dem og pakk dem rundt kjøttet.

For å lage pureen koker du selleriroten i rikelig saltet vann i ca. 20 minutter. Hell av vannet og kjør glatt med fløte og salt i blender eller kjøkkenmaskin.

I mellomtiden tilbereder du grønnsakene ved å varme opp olivenoljen i en vid panne. Sauter mangoldstilkene, skorsonerrot og løk forsiktig i 3–5 minutter uten at de tar farge. Deglaser med viltkraft og la småkoke forsiktig i ca. 10 minutter for å redusere væsken. Tilsett Kikkoman Saus til Ris. Rør ut maisstivelsen i litt vann og jevn sausen lett.

Forvarm ovnen til 160 °C (varmluft). Varm opp vegetabilsk olje i en stekepanne på middels varme. Stek den tramezzini-innpakkede hjortesadelen på alle sider i 4–5 minutter til den er gyllenbrun. Legg den deretter på rist og stek videre i ovnen på midterste rille i ca. 10 minutter, til en kjernetemperatur på ca. 50 °C. Ta den ut og la den hvile i ca. 5 minutter, slik at temperaturen stiger til rundt 56 °C. Skjær i skiver med en skarp kniv.

Øs mangold og skorsonerrot med litt saus på grunne tallerkener. Tilsett pureen. Legg hjortesadelen på toppen og server garnert med pimpernell.