Sopp: typer, retter og tips

Hvorfor sopp er sunt

Ved første øyekast er ikke sopp noe man legger spesielt merke til, men den er lett, næringsrik og har mange fordeler, særlig i plantebasert mat. Sopp er også en utmerket base for retter, og ikke bare som kjøtterstatning.

Få kalorier og mange næringsstoffer

Sopp består av ca. 90 % vann, noe som gjør den til en ideell ingrediens i moderne, helsebevisste retter. Den er praktisk talt kalorifri, men rik på mikronæringsstoffer, inkludert kalium, jern, fosfor, selen og viktige B-vitaminer. Særlig gunstig er mengden vitamin D som sopp produserer når den utsettes for sollys – svært nyttig i en tid der stadig flere lider av vitaminmangel. 

Et kjøkken som ønsker å tilby gjestene sunne og varierte alternativer, kommer ikke unna sopp – enten den anvendes i boller, supper eller varme salater.

Villsopp – lekkert, men vær forsiktig!

Villsopp er et sesongbasert høydepunkt for mange gjester. Aromaen er mer intens, ofte mer jordnær og kompleks enn i de dyrkede variantene. Arter som steinsopp, kantarell, svartbrun rørsopp, rødskrubb, stor parasollsopp og svart trompetsopp er veldig populære, og de kan stekes, breseres eller brukes som en smakfull tilsetning i supper og sauser.

• Steinsopp: kjent for sin fyldige, nøtteaktige smak og faste konsistens – perfekt til steking eller grilling.
• Kantarell: har en smakfull, noe pepperaktig note og holder fasongen godt når den kokes. Gjør seg veldig godt i fløtesaus eller som tilbehør til viltkjøtt.
• Svartbrun rørsopp: smaken ligner på steinsopp, men er mildere og mer delikat. 
• Rødskrubb: aromatisk og litt syrlig. Den faste teksturen gjør den populær i retter med blandet sopp eller som fyll i dumplings eller salte pannekaker. 
• Stor parasollsopp: lett å kjenne igjen på grunn av den store hatten og skjellete overflaten. Perfekt til panering og steking – nesten som en schnitzel.
• Svart trompetsopp: intens på smak og minner om trøfler; den tilfører dybde til sauser, risotto og viltretter.

Men vær forsiktig: Hvis du vil plukke soppen selv eller tilberede eksemplarer som er lokalt sanket, trenger du solide kunnskaper. Forskjellene mellom spiselige arter som steinsopp og uspiselige dobbeltgjengere som gallerørsopp, kan være svært små. Istedenfor å kutte stilken under plukking anbefaler ekspertene at man vrir dem forsiktig ut, slik at viktige kjennetegn ved roten forblir intakte. 

Et kjøkken som vil være på den sikre siden, kan skaffe villsopp fra økologiske leverandører eller bondens marked, hvor råvarene er testet og ofte sertifisert som villplukket.

Hvilke sopptyper smaker spesielt godt?

Utvalget av matsopp blir stadig større, sammen med nye og kreative måter å ta dem i bruk på. Her er noen av storkjøkkenenes favoritter:

• Kantarell: mye smak, litt pepperaktig og med behagelig fasthet. Perfekt i fløtesauser, til dumplings eller pasta.
• Champignon: allsidig, mild på smak og tilgjengelig både i hvit og brun variant. Helt ideell til steking, som fyll eller servert rå som sopp carpaccio.
• Portobello: champignonens «storebror». Den brede hatten gjør seg godt som burgerkake og kan grilles som bifferstatning. Et virkelig blikkfang på tallerkenen.
• Østerssopp: mør og saftig med nøtteaktig aroma. Smaker nydelig stekt i smør eller marinert i wok med asiatisk krydder.
• Shiitake: en basisvare på det asiatiske kjøkkenet. Dens naturlige innhold av glutamat gir et intenst umamipreg. Særlig aromatisk når den tørkes – perfekt til buljong, kraft og dashi. 
• Kongeøsterssopp: fast, nesten sprø når den tygges; tynnskåret og stekt ligner den kamskjell på smak. Et ekte høydepunkt i gourmetklassen.

Bør du vaske soppen?

En evig diskusjon på kjøkkener over hele verden: Bør du vaske soppen eller ikke? I lang tid het det at man skulle tørke av dem med et håndkle eller en børste for å unngå «vannmetning». Men nylige studier viser at sopp uansett er så full av vann at en kjapp avskylling under rennende vann knapt endrer strukturen. 

På storkjøkkenet betyr dette at ved større mengder er det helt greit å skylle dem kjapt, men forsiktig – forutsatt at soppen bearbeides umiddelbart og ikke lagres over lengre tid. Når det gjelder mer delikate varianter som kantareller og  morkler, er det derimot best å børste dem varsomt.

Slik serverer du sopp på sitt beste

Sopp byr på et vell av dristige smaker og spennende teksturer for kreative menyer. Her er noen ideer til kulinariske blikkfang:

• En eksplosjon av umami: stek shiitake i fyldig Kikkoman Soyasaus, hvitløk og sesamolje. Perfekt som topping til ramen og risretter.
• Sopp tartar: skjær kongeøsterssopp eller champignon i små terninger og mariner rå i sitronsaft, Kikkoman Soyasaus, sjalottløk og en skvett trøffelolje. Server på stekt brioche som en elegant forrett.
• Vegansk sjy: brun shiitake og champignon, deglaser med Kikkoman Soyasaus og rødvin, la småkoke med krydder og reduser væsken – slik får du en dyp og mørk kjøttfri saus med intens smak.
• Fylte portobellohatter: fyll med couscous, nøtter og urter, og glaser deretter med Kikkoman Teriyaki Marinade – en harmonisk og mettende hovedrett.
• Sopp carpaccio: skjær rå sopp i tynne skiver, drypp over sitronsaft, fleur de sel, høvlet parmesan og olivenolje – perfekt som forrett eller til et glass vin.
• Asiatisk wok: varm opp en wokpanne, tilsett shiitake, østerssopp og kongeøsterssopp med frisk pak choy og chili, vend deretter inn i en skvett Kikkoman Woksaus – Teriyaki, så har du et raskt og fullverdig måltid.

Et siste tips: Sopp og soyasaus er som skapt for hverandre. Umamien soppen tilfører, forsterkes av dybden i langtidsfermentert Kikkoman Soyasaus. Mørke og fyldige varianter som Kikkoman Søt Soyasaus og Kikkoman Sushi Saus setter både dybde og glans på sopprettene, enten i sjy, wok eller marinade.

Sopp – en allsidig råvare

Sopp gir profesjonelle kokker et stort handlingsrom – fra raske lunsjretter til gourmetmåltider. Soppens smaksprofiler kan formes ikke bare gjennom tilberedningsmetoder og krydring, men også ved å eksperimentere bevisst med teksturer og aromaer – fra silkemyk shiitakebuljong til sprøstekte portobellohatter.

I et gastronomisk miljø der autentisitet, bærekraft og kreativt særpreg blir stadig mer etterspurt, kan sopp spille en nøkkelrolle. 

Den passer like godt inn i moderne veganske menyer som i klassiske à-la-carte-retter, hvor de ikke bare tilfører tallerkenen en kjærkommen dose umami, men også forteller en historie – fra lokalt sanket steinsopp til japanske shiitaketradisjoner.