Er alle soyasauser like? Vi viser deg forskjellene

Japansk vs. kinesisk soyasaus

En nøkkelforskjell som kan være relevant for profesjonelle kokker, er forskjellen mellom japansk og kinesisk soyasaus. Mens japansk shoyu kun består av de fire basisingrediensene soyabønner, hvete, vann og salt, inneholder kinesisk soyasaus ofte smaksforsterkere, syreregulatorer og konserveringsmidler, og de har høyere saltinnhold. 

En annen vesentlig forskjell ligger i produksjonsmetoden. I Japan produseres rundt 80 % av soyasauser ved bruk av den såkalte honjozo-metoden, der naturlig fermentering spiller en sentral rolle. Derimot blir bare 40 % av soyasausene i Kina naturlig brygget.

Dessuten anvender produksjonen i Kina ofte forkortet fermenteringstid, mens i Japan fermenteres soyasaus av høy kvalitet i flere måneder eller til og med år, noe som forsterker både smaken og aromaen.

I motsetning til kinesisk soyasaus kategoriseres ikke japanske soyasauser offisielt i lyse eller mørke varianter. Selv om japanske soyasauser også kan variere i fargen, alt etter bryggeprosessen og mengdeforholdet mellom ingrediensene, klassifiseres de ikke på samme måte som i Kina. Isteden er det produksjonsmetoden og ingrediensene som i stor grad avgjør hvordan japanske soyasauer kategoriseres.

Hvis du verdsetter naturlige ingredienser av høy kvalitet, er japansk soyasaus fra Kikkoman et ideelt valg. Tommelfingerregelen for en god soyasaus er: jo kortere liste over ingredienser, desto bedre.

Hvilken soyasaus passer bra til din rett?

Å velge riktig soyasaus er i stor grad avhengig av hvilken type rett du lager, og ønsket smaksprofil. Fra milde til intense umaminoter, fra mørk til lys farge – soyasausenes verden er svært mangfoldig. Som profesjonell kokk kan du bruke dette mangfoldet til fulle.

Hva er soyasaus laget av?

Soyasaus, også kjent som shoyu på japansk, har sin opprinnelse i Japan og består av helt enkle ingredienser: soyabønner, hvete, vann og salt. Som nevnt ovenfor prosesseres disse ingrediensene tradisjonelt gjennom fermentering, en naturlig prosess som sørger for et høyt innhold av umami og gir soyasausen dens distinkte aroma. Denne bryggemetoden er kjent som honjozo, som betyr omtrent «naturlig brygget». Kikkoman Soyasaus brygges ved hjelp av nettopp denne tradisjonelle metoden.

Et interessant aspekt ved japansk soyasaus er variasjonen: Ifølge JAS (Japanske Agrikulturelle Standarder) kategorieres den i fem typer basert på fermenteringsprosessens lengde. Fra tamari, som har den lengste modningstiden, til shiro, som har veldig kortvarig fermentering – forskjellene i smak og bruk er bemerkelsesverdige. Koikuchi shoyu, den mest brukte varianten, modner i mellom tre måneder og to år.

Generelt sett vil variasjon i sammensetningen av ingrediensene og justeringer i fremstillingsprosessen resultere i ulike typer soyasaus. Kikkoman Soyasaus har en kompleks smaksprofil som kombinerer salt, litt syrlig, maltaktig og selvfølgelig smaken av umami. Den er dessuten vegansk og passer derfor for alle gjestene dine.

Hvordan brukes soyasaus i foodservice?

For profesjonelle kokker er soyasaus en særdeles allsidig ingrediens som forbedrer og beriker retter:

• Naturlig smaksforsterker: Soyasaus tar rettene dine til neste nivå og gir dem en dyp og balansert smak av umami.
• Krydring av råvarer: Ideell i marinader for å sette ekstra smak på kjøtt, fisk og grønnsaker før de kokes eller stekes.
• Fargeforsterkende: Mørkere soyasaus gir rettene en rik og appetittvekkende farge.
• Ingrediens i dressinger og sauser: Bare noen få dråper soyasaus forsterker smaken og dybden.
• Til og med i desserter: Søte retter tilføres en dyp og kompleks smak. Soyasaus skaper en kombinasjon av søtt og salt som passer perfekt i innovative dessertkreasjoner.

Hovedtypene av japansk soyasaus

Avhengig av retten og tiltenkt bruk kan ulike typer soyasaus være riktig valg. Her presenterer vi de viktigste variantene:

Koikuchi shoyu

Denne soyasausen har sin opprinnelse i Tokyo-regionen og er den mest brukte soyasausen i Japan. Mer enn 80 % av alle soyasauser produsert i Japan er av varianten koikuchi. Den brygges i henhold til honjozo-tradisjonen, kun ved bruk av soyasaus, vann, sukker og hvete, og har en mildt saltaktig, dyp smak av umami. Den har lengre fermenteringstid, noe som danner en mørkere farge. Koikuchi passer spesielt godt til:

• Sushi: dens milde smak og mørke farge er perfekt til sushi.
• Blansjert pak choy: setter en behagelig kryddersmak på grønnsaken.
• Kyllingvinger og dampet aubergine: også ideell i pikante asiatiske retter som drar nytte av umamismaken.

Usukuchi shoyu

Denne soyasausen har det høyeste saltinnholdet og lages i hovedsak av de samme ingrediensene (dog i andre mengdeforhold), men den fermenteres i kortere tid. Dette gir den en lysere farge enn koikuchi shoyu. Den kommer fra den japanske Kansai-regionen og er ideell i retter hvor en mildere umaminote er ønskelig. Den er mindre vanlig utenfor Japan. Denne soyasausen er perfekt til:

• Mat fra Kansai: gir regionale spesialiteter en mild kryddersmak.
• Supper: brukes ofte i klare supper siden den gir en lysere farge enn mørkere soyasauser.
• Retter som teriyakilaks, sobanudler med tofu eller satay kyllingspyd: disse rettene drar nytte av den subtile smaken av lys soyasaus.

Tamari soyasaus (glutenfri)

Tamari er den glutenfrie varianten av soyasaus. Den inneholder ikke hvete og ligger nærmest den opprinnelige oppskriften fra 600-tallet. Tamari har en sterk smak av umami og passer veldig godt til:

• Sushi og sashimi: den intense smaken av umami passer godt til rå fisk.
• Senbei: tradisjonelle japanske riskjeks som kan raffineres med tamari.

Soyasaus også i søte retter: ketjap manis

I Sørøst-Asia, særlig i Malaysia, Indonesia og Thailand, er den søte soyasausen ketjap manis veldig populær. Takket være et rikelig tilskudd av palmesukker har den tykkere konsistens og brukes ofte som dipp til grillkjøtt. Når man lager mat med denne soyasausen, er det viktig å bruke mindre sukker, da sausen tilfører sin egen sødme. Den er perfekt til:

• Grillretter: særlig grillkjøtt.
• Mat fra Sørøst-Asia: her brukes den ofte som krydder og dipp.

Kikkoman tilbyr også en søt smakstilsetning til desserter eller en søt note i pikante retter med Kikkoman Saus til Ris.

Gjør mest mulig ut av soyasausen i restauranten og på storkjøkkenet

For å realisere soyasausens fulle potensial på kjøkkenet er riktig dosering helt avgjørende. Her er noen tips til bruken:

• Krydre og juster: begynn med å tilsette bare noen få dråper, smak deretter på retten for å finne den ideelle balansen.
• Velg riktig variant: velg soyasaus med mørk eller lys farge avhengig av retten og ønsket smaksintensitet. 
• Når skal den tilsettes: som regel tilsettes soyasausen ved slutten av steke- eller koketiden for å bevare smaken – bortsett fra i marinader, hvor det er gunstig at maten ligger lenge i sausen.

Hvilken soyasaus passer best på storkjøkkenet?

Som profesjonell kokk er det viktig at soyasausen du bruker, kun inneholder essensielle ingredienser og er naturlig brygget. Sjekk etikettene: kjemisk fremstilt soyasaus inneholder ofte E-nummer, maissirup og konserveringsmidler. Den naturlige bryggemetoden som anvendes for Kikkoman Soyasaus, leverer en full og autentisk smak av umami uten kunstige tilsetningsstoffer.