Ta sjanser med søte retter – soyasaus i desserter

Bør desserter inneholde salt?

Kanskje det kan høres rart ut med salt i desserter, men det er faktisk en av konditoriets årelange hemmeligheter. En klype salt intensiverer aromaene, fremhever sødmen og tilfører smaksdybde. Men det er viktig å ikke overdrive – en liten unse er nok til å forsterke sødmen.

Istedenfor vanlig salt kan du også bruke soyasaus. Den har i tillegg den fordelen at desserten din tilføres en pikant umaminote.

Soyasaus som hemmelig ingrediens i desserter

Soyasaus, som for eksempel vår Kikkoman Soyasaus, er mye mer enn bare et tilbehør til sushi eller pikante retter. Den rommer en unik kombinasjon av salte, litt søte og fermenterte smaker som kan harmonere perfekt med søte retter. 

Umamien i Kikkoman Soyasaus forsterker og utdyper fornemmelsen av sødme, slik at visse smaker kommer tydeligere frem. Resultatet er en mer harmonisk smaksprofil på tungen. Men i likhet med salt er det viktig å dosere med varsomhet.

Hvilke soyasauser egner seg best til desserter?

Ulike typer soyasaus har ulik virkning på desserter. Shoyu, som vår Kikkoman Soyasaus, kommer i flere varianter: Usukuchi tilfører en diskré saltnote uten å overvelde sødmen, mens den mer intense, lett maltaktige aromaen i koikuchi passer spesielt godt i sjokolade og karamell.

Tamari – soyasaus laget uten hvete og dermed glutenfri – har en mild, avrundet smak og gjør seg utmerket sammen med vanilje, frukt og nøtter. For en mer diskré søtsalt kombinasjon kan du prøve shiro shoyu, som er mildere og et fint tilbehør til lette frukt- og fløtebaserte desserter.

Hvorfor fungerer soyasaus så bra i desserter?

Alle som har prøvd, kan bekrefte at varsom bruk av soyasaus beriker søte retter. 

• Umami fremhever sødme: I likhet med salt intensiverer soyasausens umami de søte notene uten å overvelde retten med soyasmak.
• Dybde og kompleksitet: Soyasaus tilfører en fermentert, lett maltaktig note som fungerer spesielt godt i mørk sjokolade og ristede ingredienser. 
• En naturlig smaksbro: Siden soyasaus allerede inneholder et snev av sødme, harmonerer den godt med desserter.

Pikant og søtt – en global tradisjon

Å kombinere søte og pikante smaker er ikke noe nytt. Mange matkulturer rundt om i verden bruker umami i desserter. I Japan er for eksempel goheimochi en tradisjonell spesialitet som – i motsetning til vanlig mochi – er overtrukket i en søtsalt saus laget av sukker, soyasaus og mirin. Mitarashi dango er et lignende eksempel – små, klebrige risballer på spyd med søt soyaglasur. 

Matcha-desserter raffineres ofte med en klype salt eller soyasaus for å veie opp for de bitre notene. I Frankrike er salt karamell (caramel au beurre salé) en ekte klassiker der en unse salt understreker sødmen og intensiverer karamellsmaken. 

I Sørøst-Asia er balansen mellom søtt og salt like viktig. I Thailand serveres mango med klebrig ris på tradisjonelt vis med lettsaltet kokosmelk for å fremheve fruktens aroma. I Mexico krydrer man gjerne varm sjokolade med havsalt og chili for å utdype kakaonotene og skape en mer avrundet smaksopplevelse. 

Andre eksempler er den amerikanske sandwichen med peanøttsmør og syltetøy – og saltede peanøtter i cookies med sjokoladebiter. Her ser man hvor godt søte og pikante smaker kan fungere sammen. Det er ingen tvil om at en unse salt eller umami kan ta dessertopplevelsen til et helt nytt nivå.

Hvilke ingredienser har nytte av soyasaus?

Kunsten er å bruke soyasaus i desserter som en nøye justert tilsetning, ikke som en dominerende ingrediens. Dette åpner opp for en rekke spennende kombinasjoner:

• Sjokolade: Særlig mørk sjokolade har nytte av umaminoten i soyasaus. Den utdyper kakaosmaken uten å gjøre sjokoladen for bitter. 
• Vanilje: Den myke, varmende sødmen i vanilje danner en herlig kontrast til en skvett soyasaus. Perfekt i iskrem og puddinger. 
• Karamell: Siden karamell får en noe bitter note av smeltet sukker, kan soyasaus gjenopprette balansen og avrunde smaken. 
• Jordbær: Den naturlige friskheten og syrligheten i jordbær intensiveres av soyasaus, og slik blir smaken desto mer aromatisk.
• Sitrusfrukter: Appelsiner og sitroner får en dypere smaksdimensjon av soyasaus, noe som gir en spennende vri på særlig sorbeer og marmelader.
• Kaffe: Soyasaus kan forsterke de røstede notene i kaffe, og i kombinasjon med søte ingredienser som melk og fløte skaper soyasausen en harmonisk smaksprofil.
• Nøtter: Både mandler, hasselnøtter og valnøtter inneholder naturlige oljer som gjør seg utmerket sammen med den pikante dybden i soyasaus.
• Andre fruktsorter: I Japan er det vanlig på varme sommerdager å helle noen dråper soyasaus på fruktsorter som vannmelon og ananas – begge disse smaker også nydelig når de grilles.

Ideer til bruk av soyasaus i oppskrifter

Her er noen ideer til hvordan du kan gjøre kreativ bruk av soyasaus i dine desserter:

• Brownies: Erstatt litt av saltet i oppskriften med en skvett soyasaus for å intensivere sjokoladenotene.
• Sjokolademousse: Her kan du i likhet med brownies forsterke sjokoladesmaken. En skvett soyasaus gir også desserten et hint av umami.
• Praliner: Søt soyasaus gir deg det beste fra to verdener – en distinkt sødme med en pikant umaminote. 
• Panna cotta med soyakaramell: Karamellsaus med et hint av soyasaus som topping på en kremete panna cotta.
• Iskrem med soyasaus: Passer spesielt godt i vaniljeis eller sjokoladeis.
• Fruktsorbé: Ha en skvett soyasaus oppi en jordbær- eller sitronsorbé for å fremheve den naturlige sødmen.
• Mandelkjeks: Ha soyasaus oppi deigen for å gi den en dypere, mer nøtteaktig smak.

Prøv deg frem med soyasaus!

Soyasaus i desserter er kanskje enn så lenge et stalltips – men det er nettopp det som gjør det så spennende! Litt eksperimentering kan forvandle en klassisk dessert til et kulinarisk høydepunkt. Så hvorfor ikke gjøre et forsøk? Gjestene dine vil bli behagelig overrasket!