Tang og tare for god helse: den grønne supermaten

Tang og tare i korte trekk

Tang og tare vokser både i saltvann og ferskvann. De spiller en viktig rolle i økosystemene og fungerer som næring for livet i sjøen, men spises også av mennesker og brukes til og med i kosmetikk. Tang er arter som trives i fjæresonen, mens tare vokser dypere. Både tang og tare er makroalger, som er den ene hovedtypen alger ved siden av mikroalger.

Mikroalger er mikroskopiske og selges som regel som kosttilskudd i pulver- eller tablettform. I Vesten er mikroalger som spirulina og chlorella allerede godt kjent – ofte brukt i smoothies eller såkalte detox-shots.

Makroalger er derimot langt større og brukes vanligvis hele, ikke i pulverform. I motsetning til mikroalger brukes de mer som en direkte ingrediens i matlaging – enten i supper, sushi, salater, kraft eller sauser.

Både mikro- og makroalger har sin plass i serveringsbransjen og kan brukes på mange ulike måter.

I tillegg til å skape variasjon på menyen er tang og tare ekte supermat. De filtrerer næringsstoffer fra vannet og tilfører jod, omega-3-fettsyrer og et lavt kaloriinnhold, samt verdifulle kostfibre, mineraler, vitaminer og plantebasert protein. Disse egenskapene sies å hjelpe fordøyelsen, styrke immunforsvaret, fremme hjertehelsen og ha en betennelsesdempende virkning. Med begge typene er det likevel viktig med måtehold – for mye av det gode kan skape ubalanse. På grunn av det høye jodinnholdet anbefaler Det tyske ernæringsselskapet (DGE) et daglig inntak på rundt ett gram tang. Selv i så små mengder kan det brukes på overraskende mange måter på menyen.

Hvilke typer tang og tare kan spises?

Makroalger er en spesielt allsidig ingrediens i serveringsbransjen. I motsetning til pulveriserte mikroalger kan makroalger brukes direkte i rettene, der de umiddelbart påvirker både smak og tekstur. Det som gjør dem spesielt interessante for storkjøkkener – i tillegg til den imponerende næringsprofilen – er den naturlige umamismaken. Den gjør en stor forskjell i supper, kraft og sauser, og åpner for et stort spekter av muligheter. Spesielt i kjøttfrie menyer er tang og tare en utmerket måte å tilføre umami på. Kikkoman-sauser passer også svært godt her, siden deres naturlige smaksprofil gir en enda mer intens umamieffekt – helt uten animalske ingredienser.

• Wakame: Denne trådaktige taren har en mild og lett søt smak. Den har også en myk konsistens og egner seg svært godt i tangsalater, misosupper og poke bowls.
   
• Nori: Disse ristede, oftest firkantede arkene har en nøtteaktig umamismak og er mest kjent i sushi eller som topping i supper. Den tørre teksturen gjør dem også godt egnet som fingermat.
   
• Kombu: Kraftig og intens i smaken, med tydelig umami. Den egner seg spesielt godt til kraft og buljong. De faste, elastiske bladene er ideelle for å avgi aroma uten å løse seg opp.
   
• Sukkertare: Et lokalt – og dermed mer bærekraftig – alternativ. Denne litt søtlige, sprø og elastiske taren vokser også i europeiske farvann og egner seg godt i salater, smoothies og tarepesto.

Bruk av tang og tare i restauranten

På storkjøkkenet er riktig håndtering av tang og tare avgjørende, både for smak og mattrygghet. Makroalger kan kjøpes ferske eller tørkede. Tørket tang og tare bør skylles grundig og bløtlegges i noen minutter før bruk, slik at den karakteristiske teksturen og fargen kommer frem.

Ved innkjøp er det viktig å være oppmerksom på kvaliteten. Tang og tare filtrerer ikke bare næringsstoffer fra vannet, men kan også ta opp uønskede stoffer som tungmetaller eller plantevernmidler. Sertifiserte økologiske produkter er derfor det tryggeste valget.

Mens asiatiske restauranter ofte bruker tang og tare på tradisjonelle måter – i sushi, salater og supper – finnes det langt større rom for å være kreativ og tenke nytt i det europeiske markedet.

Fremtiden for tang og tare i Europa

Tang og tare er ikke bare sunt, men også bærekraftig. De har et godt miljøavtrykk og krever langt færre ressurser enn tradisjonelle jordbruksvekster: ingen dyrkbar jord, knapt ferskvann, ingen gjødsel – og de vokser svært raskt. Samtidig tilfører de verdifulle kostfibre, mineraler og til og med vitamin B12, noe som gjør dem særlig interessante for et moderne, kjøttfritt kosthold. Her finnes det et stort potensial for å imponere gjestene med nye retter.

• Nori-taco: Japansk umami møter meksikansk streetfood. Noriark erstatter den klassiske tortillaen og tilfører umami, salt og tekstur. Kikkoman Soyasaus kan gi fyllet ekstra dybde, mens Kikkoman Teriyaki-Glasur avrunder det hele med en lett sødme.
   
• Tarepesto: Wakame eller sukkertare som et friskt alternativ til basilikumpesto. Taren gir en lett havsmak, naturlig umami og en behagelig salt tone. Passer perfekt til pasta, sandwicher, dressinger eller som tilbehør til fisk og kjøtt. Kikkoman Soyasaus – Mindre salt tilfører dybde uten å overdøve tarens friskhet.
   
• Sushi-burrito: En praktisk variant av sushi i burritoformat. Noriarket brukes i full størrelse til å pakke inn ris, grønnsaker, fisk eller tofu. Kikkoman Ponzu Sitron gir ekstra friskhet og en lett syrlighet.
   
• Tarerisotto: Kombukraft som naturlig smaksforsterker. Kombu tilfører mye aroma uten å overdøve rettens egen karakter. Wakame kan også brukes som ingrediens eller garnityr. Kikkoman Soyasaus avrunder retten med herlig umamismak.

Tang og tare – små mengder, stor smak

Tang og tare blir med rette stadig mer populære i vestlige kjøkkener. De gir reell merverdi når det gjelder smak, tekstur og ernæring, og kan enkelt integreres i profesjonelle kjøkkenrutiner.

Med litt kunnskap kan tang og tare tilføre både variasjon og nye smaksopplevelser til menyen. De harmonerer også svært godt med den balanserte smaken i Kikkoman-sauser.

For den moderne serveringsbransjen er budskapet enkelt: Kom i gang, ta dem i bruk, overrask gjestene – og gjør menyen litt mer spennende og variert.