Sausenes verden: Hva er gode sauser – og hvordan bruker du dem?

Hva slags typer sauser finnes?

Før vi dykker ned i de asiatiske sausenes verden, tar vi en rask titt på de vestlige klassikerne. Det er nyttig å kjenne utgangspunktet før man utforsker nye kombinasjoner. Disse kalde sausene er velkjente for de fleste kokker og restauratører – men de fortjener et nytt blikk:

• BBQ-saus: Den røykfylte, søtlige smaken med et hint av syrlighet gjør den til et naturlig valg til grillretter, men den fungerer også som glasur til pulled pork eller som burgersaus.
   
• Aioli: Hvitløk, olje og egg – den umiskjennelige klassikeren. Perfekt til sjømat eller grillede grønnsaker.
   
• Salsa verde: Frisk og urtepreget, med et syrlig innslag av kapers og sitron. Utmerket til fisk, lam eller ovnsbakte grønnsaker.
   
• Cocktailsaus: Den tomatbaserte, mildt krydrede klassikeren til reker og sjømatfat. Med litt fantasi har den langt mer å by på enn det noe utdaterte ryktet skulle tilsi.
   
• Currysaus: Helt forskjellig avhengig av opphav – fra mild og fruktig til salt og pikant. Allsidig nok til å favne alt fra tysk currywurst til asiatisk curry.
   
• Worcestersauce: Et av de mest komplekse smakstilskuddene i det vestlige kjøkkenet – fermentert, salt, svakt søtlig og med en lang ettersmak. Uunnværlig i marinader, dressinger eller den klassiske cocktailen Bloody Mary.

Asiatiske sauer: en oversikt

Asiatiske sauser har også blitt uunnværlige i det europeiske kjøkkenet – og med god grunn. De tilfører ofte den mye omtalte femte grunnsmaken: umami. Den gir rettene større dybde og kompleksitet og er derfor et viktig element i profesjonell matlaging. Her er de viktigste eksemplene:

• Soyasaus: Grunnlaget for asiatisk matlaging – og for mange kokker også grunnlaget i deres eget kjøkken. Kikkoman Soyasaus er naturlig brygget etter en tradisjonell metode og er nærmest uunnværlig som base for smaksetting, marinade eller dipp.
• Østerssaus: Mørk, tykk og søt-salt, med intens umamidybde – nærmest som en karamellisert soyasaus. En klassisk smaksettingsbase i kantonesisk matlaging og uunnværlig i wokretter og breserte retter.

• Søt chilisaus: Fruktig og søt, med en mild styrke som sitter litt i. Mest kjent som dipp til friterte vårruller.
• Peanøttsaus: Karakteristisk nøtteaktig og kremete, og passer til nesten alt. En klassiker til satayspyd og indonesiske nudelretter, men like god som dressing til asiatiske salater.
• Sesamsaus: Mild og nøtteaktig i smaken. Brukes tradisjonelt i japansk og koreansk matlaging som dressing til blansjerte grønnsaker eller som dipp til dampede retter – diskré, men virkningsfull.
• Ponzu: Soyasaus møter sitrus. Kikkoman Ponzu Sitron er salt, rik på umami og behagelig frisk, med en mild syrlighet. Den brukes tradisjonelt som dipp til shabu-shabu og sashimi, men er også populær i Japan som dressing til lettere salater.

• Teriyakisaus: Søt og salt, med en lett karamellisert smak. Kikkoman Teriyaki Marinade og Kikkoman Teriyaki-Glasur egner seg særlig godt til å fremheve smaken i grillet kjøtt, fisk og grønnsaker, og fungerer like godt som glasur penslet på rett før servering.

• Hoisinsaus: Tykk i konsistensen, med en søt og mildt krydret smak. Den er velkjent som tilbehør til pekingand, men er også en klassisk marinade til spareribs eller dipp til vietnamesiske vårruller.

Overraskende sausekombinasjoner for din restaurant

De mest interessante kombinasjonene oppstår ofte i møtet mellom to verdener som tilsynelatende ikke har noe til felles. Her er noen ideer som gjerne overrasker i praksis – og som nettopp derfor fungerer:

Soyasaus møter sjokolade

En skvett Kikkoman Soyasaus i en dessert med mørk sjokolade – for eksempel mousse, ganache eller karamellsaus – fremhever sødmen og tilfører en uventet smaksdybde. Umamikaramell istedenfor salt karamell vil også tilføre menyen noe helt særegent.

Ponzu som vinaigrette til carpaccio

Rør Kikkoman Ponzu Sitron sammen med en god olivenolje og litt grov sennep, så får du en asiatiskinspirert vinaigrette som passer like godt til carpaccio av storfekjøtt, hvit asparges eller ovnsbakt blomkål som til sashimi. Lettere enn sitron, mer kompleks enn hvitvin.

Teriyakiglasur på ostebrettet

Kikkoman Teriyaki-Glasur passer godt til kraftige, lagrede oster som Manchego eller Comté. Den søt-salte kombinasjonen fungerer omtrent som honning eller fikensennep, men tilfører en røykfylt dybde som gjør den helt unik. En dristig kombinasjon som gjestene ikke glemmer med det første.

Hoisinsaus som burgersaus

Bland hoisinsaus med litt majones, limesaft og ingefær, så får du en burgersaus med langt mer karakter enn en typisk BBQ-variant. Den passer særlig godt til pulled duck eller en burger av storfekjøtt krydret med sichuanpepper.

For de eventyrlystne: søt chilisaus på panna cotta

Bruk søt chilisaus som topping på vaniljeis eller panna cotta. Sødmen i sausen bærer retten, mens styrken kommer som en overraskelse til slutt. Ikke for alle gjester, men definitivt en rett folk vil snakke om!

Den rette sausen – et håndverk i seg selv

Sauser gir deg en ypperlig anledning til å vise frem både din kulinariske identitet og motet til å prøve nye kombinasjoner på menyen. Når du utvider repertoaret av sauser – og iblant går utover det velkjente – får menyen større variasjon og gjestene et samtaleemne.

Kikkomans sortiment gir deg et pålitelig grunnlag: fra naturlig brygget soyasaus og Kikkoman Ponzu Sitron til Kikkoman Teriyaki-Glasur og Kikkoman Kimchi Chili Saus. Alle disse produktene har bevist sin verdi på storkjøkkenet. De viser at en god saus noen ganger er den korteste veien til en uforglemmelig matrett. Prøv dem og se selv.