Fermentering – en gammel metode får nytt liv

Hvordan fungerer fermentering?

Fermentering er en naturlig prosess der sukkerarter og andre karbohydrater i maten omdannes av mikroorganismer – som bakterier, gjærsopp eller muggsopp – til alkohol, syrer eller gasser. Hele prosessen går over flere steg, som kan variere litt avhengig av typen fermentering, men som i bunn og grunn er den samme.

Fermentering: steg for steg

1. For at fermenteringen skal finne sted, må maten inneholde sukker eller stivelse – som i melk, grønnsaker eller korn.
2. Så er det mikroorganismenes tur. Disse kan tilsettes – som gjær i deig eller melkesyrebakterier i yoghurt – eller de kan være til stede i maten fra før, som de naturlige bakteriene i rå kål som senere blir sauerkraut.
3. Maten blir deretter plassert i en beholder som lar gassene slippe ut, men stenger ute forurensende stoffer som støv og luftbårne bakterier. Dermed får mikroorganismene optimale vekstvilkår. Moderne konserveringsglass har ofte spesielle ventilsystemer som letter på trykket selv når beholderen er forseglet. 
4. Straks mikroorganismene har formert seg i tilstrekkelig grad, begynner de å livnære seg på sukkerartene i maten, og dermed omdannes disse til melkesyre, alkohol eller karbondioksid.
5. Det er disse biproduktene som gir fermentert mat den karakteristiske smaken og aromaen. Den lukter og smaker ofte litt syrlig, eller man kan kjenne et snev av alkohol.
6. Disse nydannede stoffene senker pH-verdien og skaper et surt miljø som hemmer skadelige bakterier og mugg. Dette forlenger matens holdbarhet på en naturlig måte.

Og det er ikke alt. Fermentert mat smaker ikke bare godt, men er også lettere å fordøye og iblant også sunnere.

Fermentering: ikke bare godt, men også sunt

Den typiske syrlige smaken av fermentert mat er et tegn på at mikroorganismene har gjort jobben sin – og det gir en betydelig helsegevinst. Fermentering fungerer som en naturlig «pre-fordøyelse» hvor mikroorganismene bryter ned maten slik at kroppen vår absorberer den enda lettere. Studier har også vist at fermentert mat kan forbedre tarmhelsen og hjelpe til med å holde unna skadelige bakterier.

Men det er ikke bare tarmen dette er nyttig for: Fermenteringsprosessen kan også gjøre det lettere for kroppen å absorbere proteinene og vitaminene i maten – og kan til og med øke konsentrasjonen av vitamin B og C, jern og sink.

Fermentert mat inneholder også probiotiske bakterier som kan styrke immunforsvaret og forebygge fordøyelsesbesvær.

Fermentering på hjemmebane: slik gjør du det

Å fermentere maten selv er lettere enn du kanskje tror. I serveringsbransjen åpner fermentering for spennende måter du kan intensivere smakene på, konservere sesongbaserte ingredienser og utvide menyen din. Hvis du har lyst til å prøve selv – enten hjemme eller på storkjøkkenet – kan du følge disse stegene, og ikke minst være litt tålmodig.

Fermentering i noen enkle steg

1. Tilbered grønnsakene:Skyll dem godt. Hvis du bruker økologiske grønnsaker, kan du la skallet være på – skrell dem ellers. Bruk faste grønnsaker, da myke kan bli grøtete under fermentering og ikke særlig appetittvekkende.
2. Skjær dem opp: Skjær grønnsakene i biter som passer godt i konserveringsglasset.
3. Salt dem: Bland godt med salt i grønnsakene. En god tommelfingerregel er å bruke 2 % salt i forhold til grønnsakenes vekt – da trekkes fuktigheten ut av dem, og etter en stund dannes saltlake.
4. Legg dem på glass: Stapp saltede grønnsaker og saltlake ned i et rent konserveringsglass, og trykk alt hardt ned for å fjerne så mye luft som mulig.
5. Tyng dem ned: Bruk et vektlodd eller en stampestav slik at grønnsakene dekkes helt av saltlaken. 
6. Vent: Skru lokket løselig på eller bruk et eget fermenteringslokk. Lagre glasset ved romtemperatur mens fermenteringen pågår – det tar noen dager eller uker, avhengig av grønnsakene og ønsket smak.
    

Viktig:Kontroller glasset jevnlig for å se etter tegn på mugg eller om en hinne dannes på overflaten under fermenteringsprosessen. Mindre urenheter kan som regel fjernes, men hvis du er i tvil, husk at renslighet og hygiene er helt essensielt for et trygt resultat. Derfor må du alltid vaske beholderne grundig før du fyller dem.

Etter kun kort tid vil du merke at smaken og teksturen på grønnsakene begynner å endre seg. Prøv ut ulike grønnsaker og krydder for å lage dine egne kombinasjoner. I mange kulturer raffineres fermenterte grønnsaker tradisjonelt med aromatiske urter og krydder – for eksempel dill til agurker i Øst-Europa, ingefær og hvitløk til kinakål i Korea, og gurkemeie og sennepsfrø til blomkål i India. I dag serveres fermentert mat i alle mulige varianter – og på det moderne kjøkkenet er det mer rom for dem enn noensinne.

Slik bruker du fermentering i dine retter

Fermentering kommer i mange varianter, noe som betyr at det er utallige måter å ta fermenterte ingredienser i bruk på storkjøkkenet. Her er noen få ideer – men husk at det bare er din egen kreativitet som setter grenser!

Som tilbehør

Kimchi – Koreas ikoniske fermenterte kål – passer perfekt til ris, nudler eller grønnsakswok. Den gir retten en syrlig, spicy dybde.

I supper og sauser

Japansk misopasta eller Kikkoman Soyasaus er helt utmerket for å berike supper med ekstra umami. Særlig i kjøttfrie retter kan det ekstra kicket av umami tilføre en helt ny smaksdimensjon.

I baking

I surdeig produserer den naturlige fermenteringsprosessen et brød med sprø skorpe som er aromatisk og lett å fordøye, med en behagelig syrlig note.

I fusjonsretter

Fermenterte grønnsaker brukes ofte som topping i det moderne kjøkkenet – til hamburger, sandwich og salat. Ikke bare tilfører de en interessant smakskontrast, men de gjør retten visuelt mer innbydende.

En ekte gamechanger: fermentering

Fermentering er mye mer enn en mattrend – det er en eldgammel teknikk med et enormt potensial i den moderne serveringsbransjen. Enten de brukes som spicy tilbehør, naturlige umamiforsterkere eller kreativ topping, vil fermenterte ingredienser tilføre enhver matrett dybde, kompleksitet og verdifulle næringsstoffer. 

Med litt knowhow og eksperimenteringslyst kan denne hevdvunne metoden enkelt bli en del av den daglige kjøkkenrutinen – både hjemme og i profesjonell foodservice. Hvorfor ikke prøve selv og berike menyen din med noe nytt og spennende?