Hvo er Ramen? En guide til Shoyu, Miso og mer

Hva er typiske ingredienser i ramen?

Basen er alltid en kraft – enten tonkotsu, shoyu, shio, miso eller en annen type. Lenger ned finner du ut mer om forskjellen på dem. I kraften legges ramennudlene, sammen med kjøtt og/eller grønnsaker, tofu og ofte et egg.

I Japan bestilles ramen ofte sammen med tilbehør. Gyoza-dumplings og stekt ris med egg er spesielt populære, og mange restauranter tilbyr dette som en del av en fast meny.

Ramen er ikke alltid vegansk – men Kikkoman Ramen Suppebase er det! Den er det perfekte utgangspunktet for utallige suppevarianter, og passer også utmerket i vegansk matlaging.

Med Kikkoman Ramen Suppebase lager du ikke bare ramen og andre supper raskt og enkelt hjemme – den fungerer nemlig også utmerket som base for ulike marinader og dipper.

Ingen skål med ramen er komplett uten topping. Blant populære klassikere finner vi:

• Chashu – skiver av bresert eller stekt svinekjøtt, ofte med et hint av sødme.
• Kamaboko – skiver av dampet fiskekake.
• Tamago – et kokt eller marinert egg, vanlig i nesten alle typer ramen.
• Nori – tynne flak av tang, fulle av næring og med den salte dybden som gir ramen karakter.
• Menma – krydrede bambusskudd, noen ganger fermentert eller syltet for ekstra smak.
• Sukkermais – tilfører tekstur og en diskré sødme til ramenretter.

Shio, shoyu, miso, tonkotsu & mer: en guide til de klassiske ramenkraftene

Siden kraften utgjør en så stor del av den ferdige retten, er den naturlig nok en av de viktigste komponentene i ramen. Men ikke all kraft er lik. Her er de mest populære variantene:

Shio (salt)

Shio-kraft, også kalt shio tare, er vanligvis klar eller lys, og brukes ofte sammen med kylling, fisk eller grønnsaker. Dette er tradisjonelt den letteste typen ramenkraft og brukes når selve suppen skal stå i sentrum.

Shoyu (soyasaus)

Shoyu-ramen er en av de mest tradisjonelle variantene i Japan. Den kjennetegnes av en klar, brun kraft laget ved å kombinere en soyasausbasert krydderblanding (shoyu tare) med en buljong (dashi) av kylling eller sjømat.

Suppen har en saltsøt aroma og passer perfekt sammen med klassiske toppinger som chashu, menma og vårløk. Denne varianten oppstod i Tokyo og har vært elsket gjennom generasjoner for sin balanserte smak. Kikkoman Konsentrert Ramen Nudelsuppe Base - Shoyu-smak (Soyasaus) passer også utmerket til veganske retter og tilfører en autentisk umamidybde.

Miso

Misopasta har blitt et populært innslag i ramenkraft og gir den en karakteristisk pikant smak. Du kan lett gjenkjenne miso på at kraften blir uklar. Mens shio og shoyu utfyller og fremhever smaken på selve kraften, skaper misopasta en helt egen smakskarakter som er både unik og kompleks.

Tonkotsu

Tonkotsu er en unik ramenkraft som lages ved å småkoke svinebein i mange timer. Resultatet er en tykk, fyldig og kremete suppe med melkehvit farge – helt ulik de klare variantene. Den smaksettes deretter med tare (vanligvis shio eller shoyu). Selv om tonkotsu har sitt opphav på øya Kyushu, der den er kjent som Hakata ramen, har den blitt en av de mest populære og gjenkjennelige ramenvariantene i verden, mye takket være store restaurantkjeder som har spredt den over hele Japan og langt utenfor.

Tori paitan

Tori paitan lages av kyllingskrog – bein og kjøttrester – som småkokes i flere timer til kraften blir kremete og melkeaktig. Vanlige ingredienser er svinekjøtt, vårløk, gulrøtter og selvfølgelig nudler og egg.

Gyokai

Denne varianten, som også er populær i Japan, lages av fisk eller sjømat, og kombineres noen ganger med kjøttkraft. Den er kjent for sin spesielt intense umamismak.

Tantanmen

Som navnet antyder, har tantanmen sitt opphav i den kinesiske retten «dandanmian». Basen er kyllingkraft, soyasaus, chiliolje og sesamolje, blandet til en spicy og varmende suppe. Ramennudler, kjøttdeig og grønnsaker som for eksempel pak choy er faste ingredienser i denne retten.

Tsukemen

Det som gjør denne ramenvarianten så spesiell, er måten den serveres på: Kalde nudler møter varm kraft (og topping, selvfølgelig). I Japan er denne typen spesielt populær i de varme sommermånedene. Nudlene serveres ved siden av og dyppes i kraften før de spises.

Hva slags nudler skal det være i suppen?

Ved siden av den karakteristiske kraften er nudler en essensiell del av ramen. De tilfører retten både smak og substans. Mens tradisjonell ramen lages med alkaliske hvetnudler, kan du også lage deilige varianter ved å bruke andre klassiske japanske nudler som udon eller soba:

Ramen-nudler er kjent for sin bølgende form og faste konsistens. De lages som regel med alkalisk vann (en løsning av kaliumkarbonat), noe som gir dem den karakteristiske gule fargen og hjelper dem å holde formen slik at de ikke blir dvaske i kraften.

Udon-nudler lages av hvetemel, salt og vann. De er typisk hvite på farge, og veldig tykke og myke. Som oftest selges de ferdigkokt.

Soba lages tradisjonelt av bokhvete. De er glutenfrie og har en mild, nøtteaktig smak. Disse brunlige nudlene er tynne og rette som spaghetti, og trenger bare 2–3 minutter i kokende vann for å bli ferdige.

Historien og opprinnelsen til ramen

Ramen kom opprinnelig fra Kina. På 1800-tallet brakte kinesiske immigranter nudelsuppen til Japan, særlig via handelsbyen Yokohama. Den første dedikerte ramenrestauranten åpnet i Tokyo i 1910, og rundt 1950 ble den berømte, melkehvite tonkotsu-kraften laget ved en tilfeldighet i Fukuoka. Etter andre verdenskrig opplevde ramen en stor oppblomstring – takket være økt tilgang på hvete og gatekjøkkenets fremvekst. Ramen ble nå et rimelig og smakfullt måltid alle kunne nyte. Da instant-nudler ble oppfunnet, førte det etter hvert til den globale ramen-trenden som fortsatt er på høyden: Japan har nå over 24 000 ramenrestauranter, hvorav rundt 5000 i Tokyo alene.

Ordet «ramen» er japansk, men akkurat som retten selv har det en kinesisk rot. Det kommer fra det kinesiske ordet «lāmiàn», som bokstavelig talt betyr «trukne nudler»: «lā» = å trekke eller strekke, «miàn» = nudler. Opprinnelig viste det til håndtrukne hvetenudler fra Kina. I Japan utviklet ordet seg til det moderne «ramen» – et ord som ikke bare beskriver selve nudlene, men hele nudelretten med kraft og ulike toppinger.

Ramen fra hele verden: regionale variasjoner

De siste to tiårene har ramen blitt stadig mer populært over hele Europa. I London har for eksempel tonkotsu ramen fått et kraftig oppsving. I Düsseldorf – der Europas største japanske miljø holder til – finnes det et rikt utvalg av japanske supermarkeder og restauranter, og ramen har for lengst fått kultstatus. Ved siden av de klassiske typene ser man nå en vekst i kreative tolkninger, særlig veganske og glutenfrie varianter basert på shoyu eller miso, tilpasset europeiske matvaner.

Også ellers i Asia dukker det stadig opp nye varianter av ramen. I Sør-Korea er kimchi ramen svært populær, ofte toppet med smeltet ost, mens Thailand byr på aromatiske supper med peanøtter og kokosmelk, gjerne laget med tofu istedenfor kjøtt. Til og med retter som vietnamesisk pho – laget med risnudler istedenfor hvete – viser hvor mangfoldig konseptet «nudler i kraft» kan tolkes. Og det stopper ikke der: Japan kan også vise til utallige regionale varianter.

Oppskrifter: slik lager du ramen

Når du lager ramen, begynner du med kraften – enten du lager den helt fra bunnen av, noe som kan ta flere timer, eller du bruker en ferdig suppebase som Kikkomans. Topping og nudler kokes deretter i den varme kraften, og du tilsetter først de ingrediensene som bruker lengst tid.