Umami, den 5. smaken

Søtt, surt, salt og bittert – det er de fire grunnsmakene som er kjent for folk flest. Men i denne oppramsingen mangler den femte grunnsmaken, nemlig Umami.

Oppdagelsen av Umami

Den japanske kjemikeren og professoren Kikunae Ikeade oppdaget den femte smaksretningen i år 1908.

I asiatisk mat er det vanlig å tilberede retter med buljong i stedet for fett. I et eksperiment der professoren ønsket å finne ut sammensetningen av den tradisjonelt japanske Dashi-buljongen, gjorde han en interessant oppdagelse: Selv om buljongen ikke smakte verken salt, bitter eller surt, smakte den likevel godt. Dette gav støtet til å definere en ny smaksretning: «Umami».

Ordet Umami kombinerer det japanske adjektivet «umai», som betyr lekker eller smaksrik, med ordet «mi», som betyr essens. Siden da har Umami erobret ikke bare den kulinariske verden, men sogar også den vitenskapelige.

Hva er Umami?

Vi opplever den femte smaksretningen Umami daglig – gjennom fisk, kjøtt, ost og soyasauser – også selv om vi ikke er oss smaken bevisst. Størstedelen av menneskene er helt ukjent med at Umami balanserer smakskomponentene samtidig som den øker smaksintensiteten til mange matvarer.

Selv om Umami ble oppdaget for ikke så svært lenge siden av vitenskapen og anerkjent som den femte smaken, er den noe vi kommer i kontakt med allerede som babyer. Fordi: Morsmelken inneholder omtrent 20 ganger mer Umami enn kumelk (kilde: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, S. 177-211, 1998).

Selv om Umami alene ikke har noen spesiell smak, avrunder den aromaen fra mange retter. Med riktige krydder kan Umami gjøre retter fra hele verdens kjøkken til en helt spesiell smaksopplevelse.

Tidligere har Umami ofte blitt assosiert med asiatiske retter – sannsynligvis ettersom den ble oppdaget i Japan og har et asiatisk navn. I dag vet vi imidlertid at Umami ikke er noe asiatisk fenomen: Den herlige og fyldige smaken finner vi igjen i mange internasjonale retter. Disse inkluderer for eksempel som er basert på tomater, parmesan og sopp.

Umami spiller også en viktig rolle for en saltredusert diett: Retter med Umami kjennetegnes av en intensiv smak, som gjør at tilsetting av mer salt vanligvis ikke er nødvendig. Soyasaus er et storartet Umami-krydder, og et naturlig alternativ til salt.

Disse rettene kjennetegnes av høyt umami-innhold:

Parmesan: Europeere er velkjent med Umamien i parmesanosten. Denne hårde osten bruker mer enn to år på å modnes, og inneholder dessuten en stor andel av glutamater, som man sogar kan observere med det blotte øyet. Dette er nemlig de små hvite krystallene som utvikler seg under modningen, og som gir osten dens særpregede smak.
Tomater: Visste du at det er Umami som er ansvarlig for tomatenes intense smak? Og visste du at det bare er kort tid siden tomaten ble etablert som et verdifullt næringsmiddel? Gjennom europeernes oppdagelse av Sentral- og Syd-Amerika oppdaget de den røde frukten. Ettersom de til å begynne med var skeptiske, ble frukten først brakt tilbake til Europa som prydplante. Italienerne var de første som fant ut at tomaten var spiselig, og de brukte den så i mange forretter og hovedretter, som dermed fikk tilført den særlige Umami-faktoren.
Soyasaus: De fleste mennesker i Asia møter Umami i fermenterte kryddersauser. Disse sausene er uunnværlige bestanddeler i det asiatiske kjøkken, og brukes til ris, grønnsaker og fisk. De er så rike på Umami at de gir maten en balansert smak, og tilfører alle slags retter et avrundet preg. Kikkoman soyasauser har naturligvis også denne Umami-smaken. I den naturlige bryggeprosessen blir proteinene spaltet, slik at naturlig glutamat frigjøres – og gir soyasausen sitt høye Umami-innhold.