Bryggeprosessen
På 1600-tallet ble soyasausen fremstilt for hånd. Det var kraftkrevende og vanskelig. I dag blir soyasausen fremstilt i høyt automatiserte fabrikker med bruk av innovativ teknologi. Likevel har ikke metoden for den naturlige bryggingen forandret seg på flere hundre år.
Slik fremstilles naturlig brygget soyasaus:
1. Ingredienser
Naturlig brygget soyasaus består av bare fire grunningredienser: Soyabønner, hvete, salt og vann. Disse enkle ingrediensene velges ut omhyggelig.
Soyabønnene legges først lenge i bløt og dampkokes ved høy temperatur. Hvetekornene ristes ved høy temperatur og males etterpå med valser for å sette fart på fermenteringen. Saltet løses opp i vann.
2. Fremstillingen av Koji
Siden Kikkoman ble etablert, har selskapet brukt den originale Kikkoman-aspergillusen, en spesiell soppart, til fremstillingen av koji. Koji er en av de viktigste ingrediensene i fremstillingen av soyasausen og spiller en avgjørende rolle i fermenteringen av ingrediensene: Denne prosessen er selve nøkkelen til soyasausens smak.
Kikkoman-aspergillusen blandes med soyabønner og hvete og lagres etterpå i et miljø med ideelle modningsbetingelser for den tørre koji-mosen. Etter tre dager har shoyu koji, soyasausens base, utviklet seg.
3. Fermenteringen og modningen av Moromi
Shoyu koji hellles over i en tank, der den blandes med en saltvannsoppløsning. Denne blandingen kalles moromi, som også er en slags mos som fermenteres og modnes i tanken. Denne prosessen går over flere måneder.
I tanken skjer blant annet en melkesyrefementering, alkoholisk fermentering på grunn av gjæren og fermentering av organiske syrer. Det er alle disse prosessene som gir moromi den enestående, fulle smaken, aromaen og soyasausens karakteristiske farge.
4. Pressing og raffinering
Soyasausen presses ut av den modne moromi-mosen. Under pressingen renner moromi ned i spesielle beholdere, der mosen filtreres gjennom flere lag med tekstil. Hvert av disse tekstillagene er brettet tre ganger. Når tyngdekraften har gjort sitt, og soyasausen er rent ut av moromi, presses moromi sakte og jevnt ut mekanisk i rundt ti timer. Slik oppstår en vidunderlig, klar soyasaus.
Soyasausen som presses ut av moromi, kalles «rå soyasaus». Det får Kikkoman-fabrikken til å fylles med en søtlig duft som minner om frisk frukt, dette er den typiske duften av rå soyasaus. Denne sausen lagres i tre til fire dager i en skilletank, slik at de forskjellige komponentene kan adskilles. Derved legger oljen seg på overflaten, mens de faste komponentene legger seg på bunn. På denne måten blir soyasausen klar. Etterpå går den gjennom en dampledning, der den varmes opp. Dette stanser dessuten enzymaktiviteten, og en stabil kvalitet oppnås. I tillegg kan farge, smak og aroma raffineres i denne prosessen.
5. Tapping
Den oppvarmede soyasausen tappes automatisk i flasker. Kikkoman sørger for at hele produksjonen av soyasus skjer under de strengeste kvalitetskontroller. I hvert prosesstrinn gjennomføres det kvalitetstester for å sikre at de høyeste standardene overholdes. Kontrollører analyserer ingrediensene og sjekker soyasausens farge, smak og aroma. Kikkomans strenge kontrollsystem sørger for maksimal og jevn kvalitet.
Det er kun soyasaus som har bestått alle de nødvendige testene, som slipper ut på markedet. Takket være denne ytterst nøyaktige prosessen har du alltid frisk Kikkoman-soyasaus, som kun består av naturlige ingredienser, i kjøkkenet ditt.
