Del på Google+:

Den fyldige og enestående smaksopplevelsen: Umami – den femte grunnsmaken

Søtt, surt, salt og bittert – det er de fire grunnsmakene som er kjent for folk flest. Men i denne oppramsingen er det én grunnsmak som mangler, nemlig umami. Denne femte smaksdimensjonen ble først oppdaget og vitenskapelig akseptert på begynnelsen av 1900-tallet, selv om den allerede har beriket alle slags matretter med sin aromatiske fylde i flere hundre år.

Hvem var det egentlig som oppdaget umami? Og i hvilke matretter finnes den? Kikkoman tar deg med til denne unike smakens verden!

Hva er egentlig umami?

Enten du spiser fisk, tomater, ost eller soyasaus, nyter du hver dag denne femte smaksdimensjonen umami. Det er nemlig umami som gir mat en «rund» eller «fyldig» smak. Selv om umami ikke har vært vitenskapelig anerkjent som femte grunnsmak så lenge, blir vi kjent med den allerede i de første levemånedene. Morsmelk inneholder nemlig 20 ganger så mye umami som kumelk.* Umami har ingen spesiell smak i seg selv, men den beriker maten med en unik fylde. Krydrer du med omhu, kan umami derfor by på helt spesielle smaksopplevelser.

Tidligere ble den femte smaksdimensjonen ofte forbundet med asiatisk mat, sikkert fordi umami ble oppdaget i Japan og bærer et asiatisk navn. I dag vet vi imidlertid at umami ikke er noe rent japansk fenomen. For også internasjonalt kjente matvarer som tomater, parmesanost og sopp har en typisk fyldig og aromatisk smak.

Umami har også en særstilling i kosthold med redusert saltinntak. Retter som krydres med umami smaker nemlig «rundere» og trenger stort sett ikke å tilsettes ekstra salt. Umami-rik soyasaus kommer her til sin rett som naturlig salterstatning.

Det var den japanske kjemiprofessoren Kikunae Ikeda som oppdaget den femte grunnsmaken i 1908. Siden det er mer vanlig å lage mat med kraft enn med fett i det asiatiske kjøkken, undersøkte han sammensetningen av den såkalte dashi-buljongen, en tradisjonell japansk kraft. Han oppdaget da en smak som verken var søt, sur, salt eller bitter. Det var den smaken han kalte umami. Navnet har sitt utspring i det japanske ordet «umai», som kan oversettes til noe slikt som «velsmakende» eller «aromatisk».

*Kilde: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.

Umami-rik mat verden over

Allerede i våre første levemåneder blir vi kjent med umami gjennom morsmelken. Men også resten av livet er mat som er rik på umami, en viktig del av kostholdet. Umami finnes nemlig i grunnæringen som mennesker over hele verden setter på bordet hver eneste dag.

  • Parmesanost: I Europa blir folk flest kjent med umami gjennom parmesanost. Den harde osten med en modningstid på mer enn to år, inneholder en høy konsentrasjon av fritt glutamat, som du til og med kan se med det blotte øye. De små, hvite krystallene av glutamat dannes i løpet av modningsprosessen og er årsaken til den enestående aromaen.
  • Tomater: Visste du at det er umami som er ansvarlig for tomatenes intense smak? Vi begynte å spise tomater ganske sent. De europeiske erobrerne av Mellom- og Sør-Amerika var først skeptiske til denne røde frukten og tok den bare med seg hjem som prydplante. Det var først italienerne som oppdaget tomatens fortreffelighet. Den dag i dag benytter de tomatens umami i mange for- og hovedretter.
  • Soyasaus: I Asia er umami først og fremst kjent i fermenterte kryddersauser. Disse sausene er viktige bestanddeler i det asiatiske kjøkken og brukes til ris, grønnsaker og fisk. Siden sausene er så rike på umami, gir de matrettene en fyldig og god smak. Det samme gjelder Kikkoman soyasaus. I den naturlige bryggeprosessen spaltes proteinene og frigjør naturlig glutamat. Det er grunnen til at soyasaus er spesielt rik på umami.