Del på Google+:

Bryggeprosessen

På 1600-tallet ble soyasaus fremstilt for hånd. Det var kraftkrevende og vanskelig. I dag blir soyasaus produsert i høyt automatiserte produksjonsanlegg ved bruk av innovativ teknologi. Likevel har ikke metoden for den slags naturlig brygging forandret seg på flere hundre år. Slik fremstilles naturlig brygget soyasaus:

1. Ingredienser

Naturlig brygget soyasaus består av kun fire grunningredienser: soyabønner, hvete, salt og vann. Disse enkle råvarene velges ut med omhu.

Soyabønner legges først lenge i bløt og dampkokes ved høy temperatur.

Hvetekorn ristes ved høy temperatur og males etterpå med valser for å sette fart på fermenteringen.

Salt løses opp i vann. 

2. Fremstillingen av Koji

Helt siden Kikkoman ble etablert, har selskapet brukt koji, den originale Kikkoman-aspergillus, en spesiell soppart. Koji er en av de viktigste ingrediensene i fremstillingen av soyasausen og spiller en avgjørende rolle i fermenteringen av ingrediensene: Denne prosessen er selve nøkkelen til soyasausens smak.

Kikkoman-aspergillus blandes med soyabønner og hvete. Denne tørre koji-blandingen lagres deretter i et miljø med ideelle modningsbetingelser. Etter tre dager har shoyu koji, soyasausens base, utviklet seg.

3. Fermentering og modning av Moromi

shoyu koji helles over i en tank, der den blandes med en saltvannsløsning. Denne blandingen kalles moromi, også en slags mos som fermenteres og modnes i tanken. Dette er en prosess som varer i flere måneder.

I tanken skjer blant annet melkesyrefementering, alkoholisk fermentering på grunn av gjær og fermentering av organiske syrer. Det er alle disse prosessene som gir moromi den enestående, komplekse smaken, aromaen og soyasausens karakteristiske farge.

4. Pressing og raffinering

Soyasausen presses ut av den modne moromi-mosen. Under pressingen renner moromi ned i spesielle beholdere, der mosen filtreres gjennom flere tøykleder. Hvert enkelt av disse tøykledene er brettet tre ganger. Når tyngdekraften har gjort sitt, og soyasausen er rent ut av moromi, presses moromi sakte og jevnt ut mekanisk i rundt ti timer. Det tar ganske lang tid å presse ut moromi slik at en delikat og klar soyasaus oppstår.

Soyasausen som presses ut av moromi, kalles “rå soyasaus”. Det får Kikkoman-fabrikken til å fylles med en søtlig duft som minner om frisk frukt, dette er den typiske duften av rå soyasaus. Denne sausen lagres i tre til fire dager i en tank, slik at de forskjellige bestanddelene i soyasausen kan få satt seg. Oljen legger seg på overflaten, mens de faste komponentene faller seg til bunns. På denne måten blir soyasausen klar. Etterpå går den gjennom et damprør, der soyasausen varmes varsomt opp. Dette stanser enzymaktiviteten, og en stabil kvalitet oppnås. Ikke minst blir farge, smak og aroma raffinert i denne prosessen.

5. Tapping

Den oppvarmede soyasausen tappes i flasker. Kikkoman sørger for at hvert trinn i soyasausproduksjonen gjennomgår de strengeste kvalitetskontroller. I hver prosess gjennomføres det kvalitetstester for å sikre at de høyeste standardene overholdes. Kontrollører analyserer ingrediensene og sjekker soyasausens farge, smak og aroma. Kikkomans strenge kontrollsystem sørger for maksimal og jevn kvalitet.

Det er kun soyasaus som har bestått alle de nødvendige testene, som slipper ut på markedet. Takket være denne ytterst nøyaktige prosessen har du alltid frisk Kikkoman-soyasaus, som kun består av naturlige ingredienser, i kjøkkenet ditt.